A
* À point (a punto): punto de cocción de las carnes rojas, cuando se encuentran entre 60ºC y 65ºC en el centro.
*Abats: despojo de un animal o vísceras.
*Abatís: menudos de aves.
*Abrillantar: dar brillo con jalea gelatina o grasa a un preparado.
*Acanalar: formar canales decorativos, paralelos y poco profundos, en la superficie de un vegetal.
*Acaramelar: bañar un pastel o cubrir un molde con caramelo
*Aderezar: condimentar, agregar un aderezo.
*Adobar: agregar a un producto crudo un preparado llamado "adobo", con el fin de ablandarlo, conservarlo o darle un aroma específico.
*Aiguillette: carne cortada larga y finamente.
*Al dente: expresión italiana. Literalmente significa "al diente". Designa el punto justo de cocción de las patas o el arroz, cuando están firmes. También se aplican a los vegetales crocantes.
*Albardar: envolver una carne con lonchas de tocino o panceta.
*Aliñar: sazonar o aderezar.
*Allumettes: corte de papa de tamaño de un fósforo.
*Amuse-bouche: pequeño aperitivo. Ìdem: amuse-gueule.
*Aparato: mezcla o relleno para diversas preparaciones.
*Aspic: preparación de aves, pescados, frutas, etc..., adornados y que se sirven moldeados o bañados con gelatina.
*Aumônière: hoja delgada rellena y atada como la bolsa de limosna.
B
*Ballotine: preparación rellena de carne, ave o pescado, cortado en finas lonchas y pocheada. Se sirve caliente o frio, cubierto con una gelatina.
*Bañar: cubrir totalmente una pieza con una salsa, una jalea, un coulis o una crema lo suficientemente espesa para que permanezca este baño sobre la misma.
*Baño-María: método para cocinar lentamente o para mantener los alimentos calientes en un recipiente colocado dentro de otro que contiene agua caliente.
*Baron: pieza de cordero la silla y las dos patas traseras.
*Beignet: preparación que consiste en cubrir de pasta un elemento cocido o crudo, dulce o salado y luego frito.
*Beurre maniè: manteca mezclada con harina en frío, por partes iguales.
*Bien cuit: Bien cocido, punto de cocción de las carnes cuando su temperatura interior es aproximadamente 75º C.
*Blanquear: pre cocinar los vegetales en agua hirviendo y luego enfriar. Sumergir un producto en agua fría y llevar a ebullición, para eliminar excedentes e impurezas.
*Blanquette: estofado de carnes blancas (ternera, cordero, pescados o aves) en una salsa blanca.
*Bleu (au): modo de cocinar pescado (generalmente trucha) en un líquido caliente con el agregado de vinagre.
*Bleu (azul): punto de cocción de la carne muy cruda entre 45ºC y 50ºC, temperatura a corazón.
*Bouillon: caldo
*Bouquet-garni: pequeño ramillete de hierbas aromáticas, colocados durante la cocción.
*Bouquet-garni clásico: puerro, apio, perejil, tomillo y laurel.
*Brasear: cocinar tapado en el horno a fuego lento y con poco líquido.
*Bridar: atar un ave para cocinar, en forma pareja y darle buena presentación.
*Brochette: trozos pequeños de carne, pescados o vegetales asados a la parrila, y presentados en una aguja.
*Brunoise: corte de vegetales en forma de pequeños cubos/dados de 1 a 2 mm de lado.
C
*Campana: corte del cordero que comprende los dos costillares unidos sin paletas.
*Carrè (cuadrado): pieza de carnicería que puede ser de cordero, cerdo o ternera. Comprende las primeras y segundas costillas.
*Ciselè: Cicelar, corte de cebolla conocido como juliana, se aplica también al modo de cortar las hierbas sin machacarlas.
*Clarificar: a.- fundir la manteca para separar la materia grasa del suero y los sólidos.
b.- tornar limpio y claro un caldo, mediante la adición de claras de huevo.
*Claveteado (clouter): pinchar con clavos de olor (especie) una cebolla.
*Compota: forma de cocinar hortalizas o frutas en liquido sin materia grasa.
*Concassè (en el caso de tomates): pelados, sin semillas y cortado en cubos pequeños.
*Confitar: cocinar lentamente en materia grasa. Clásicamente ganso o pato cocido y conservado en su propia grasa.
*Consomé: caldo concentrado o esencia de carne, ave o pescado. Consome doble cuando ha sido clarificado.
*Coral: las huevas o parte roja de un marisco.
*Côtelettes: medio tranche sin piel ni espinas.
*Coulis: purè liquido obtenido de los jugos naturales crudos y cocidos de verduras, frutas y crustáceos.
*Court-boullon (caldo corto): caldo aromatizado con vegetales, utilizado para cocinar pescados y mariscos.
*Crepine (mesenterio): membrana grasa que rodea las vísceras de los animales, en cocina se utilizan las de cerdo y cordero.
*Croûte (corteza): masa crocante que envuelve o cubre una preparación.
*Croûton: piezas de pan tostado o frito.
*Cruditè: vegetales o frutas crudas generalmente cortadas, y acompañadas de salsas frías.
*Cuisse: muslo y pata trasera de conejo, pato y rana.
*Curry: mezcla de especias, originario de la India.
CH
*Chapelure: miga de pan seca y rallada.
*Charcuterie: fiambres, carnes, embutidos y patés, curados o cocidos principalmente de cerdo.
*Chateaubriand: corte clásico del lomo de 300 a 750 gramos.
*Chau-froid: plato cocido servido frio, cubierto con una película de gelatina o una salsa frìa.
*Chiffonnade: corte en juliana de vegetales de hoja.
D
*Darne: rodajas de pescado de 4 cm de espesor o más, se sirve con piel y sin espinas.
*Demi-glace: reducción del fondo oscuro de res a la mitad.
*Desangrar (dègorger): sumergir en agua fría una pieza de carne, huesos, espinas, etc., para que pierda sangre e impurezas.
*Descamar: retirar las escamas de un pescado.
*Desglasar: disolver y recuperar con un líquido la caramelizacion de los jugos que han quedado al cocinar un alimento.
*Deshuesar: quitar todos los huesos de un animal para su posterior utilización.
*Desollar: retirar la piel de un animal.
*Despinar: retirar la espina completa dejando los filets unidos a la cabeza y la cola.
*Duxelles: brunoise de champiñones salteados en materia grasa.
E
*Ecrasè: aplastado o machacado.
*Emincè: corte fino y largo de cebolla, también conocido como corte pluma.
*Emulsion: mezcla heterogénea de dos líquidos no miscibles (mezclables) donde uno forma microgotas que permanecen en suspensión en el otro.
*Encamisar: cubrir las paredes interiores de un molde o recipiente.
*Entrecôte: bife cortado entre la cuarta y octava costilla de la res.
*Escalfar: ver pochear.
*Escalope: corte fino de carne o pescado.
*Española: salsa de fondo oscuro con tomate concentrado.
*Espumar: retirar las impurezas y espuma que suben a la superficie de un caldo, salsa o almíbar.
*Estofar: cocinar lentamente en su jugo o salsa.
F
*Faisande: se dice de la pluma de caza que se deja descomponer ligeramente para que su sabor mejore al cocinarse.
*Farsa (farce): relleno. Farce mousseline: carne procesada y tamizada a la que se le agrega crema.
*Filetear: a.- retirar los filets de un pescado
b.- cortar en laminas finas.
*Finas hierbas: mezcla de hierbas variadas, generalmente cebollino, estragón, perejil y perifolio.
*Flambear: a.- pasar un ave por la llama para quemar sus plumas.
b.- rociar una preparación con algún alcohol y encender.
*Fleuron: pequeña pieza decorativa de pasta de hojaldre usadas como guarnición.
*Freir: cocinar un producto sumergiéndolo en aceite caliente.
*Friandise: bocado pequeño, generalmente dulce. Golosina
*Fricassèe: aves, carne blanca o pescados, estofados lentamente en una espesa salsa blanca.
*Fumet: extracto aromático que se obtiene por la reducción de un caldo de pescado o champiñones.
G
*Galantina: entrada fría de carne deshuesada, arrollada y rellena.
*Galette: preparación en forma de disco y plana, en cocina elaborada con papas y ligada con huevo. Ocasionalmente, también dulce.
*Ganache: preparación obtenida de mezclar crema de leche con chocolate cobertura.
*Gastric: mezcla de azúcar y vinagre blanco, llevado a fuego hasta punto caramelo rubio. Base de salsas agridulces.
*Gâteau: preparación dulce o salada en forma de torta.
*Gelatina ( de res, glace de viande): concentrado obtenido al reducir por ebullicion huesos, cartílagos y tendones.
*Gènoise: (bizcochuelo): batido liviano que se comienza llevando la mezcla de huevos y azúcar a 45ºC, a la que luego se le incorpora harina.
*Gèsier: tercera bolsa digestiva de las aves, de textura musculosa, normalmente confitada en grasa.
*Gigot: cada una de las patas traseras del cordero.
*Glasear: a.- cocinar con agua, sal, manteca y azúcar, hasta que el liquido de cocción se transforme en almíbar y envuelva al producto con una película brillante y caramelizada.
b.- bañar regularmente una pieza de carne durante la cocción en el horno para formar una capa brillante en la superficie.
*Goujonnette: tira de lenguado u otro pescado que se sirve fría.
*Gratinar: lograr a temperatura elevada que una preparación presente una corteza dorada y tostada.
*Grillar: cocinar un alimento en una parrilla o plancha.
H
*Hermosear: suprimir los elementos inútiles para mejorar la presentación de una pieza.
*Hervir: método de cocción que se realiza sumergiendo un producto en agua hirviendo.
*Historiar: hacer cortes en un vegetal para la decoración, generalmente cítricos.
*Hors-d´oeuvre (fuera de obra): entrada frías o calientes.
I
*Infusiòn: extraer el sabor de una sustancia aromática en un liquido caliente.
*Italiana (a la): vegetales salteados en una materia grasa.
*Inglesa: modo de cocción que se realiza en agua hirviendo con sal; excepción: papas partiendo de agua fría.
J
*Jardinera: vegetales cortados en bastones, de 6 cm. de largo y 4 mm. de lado.
*Juliana: vegetales cortados en tiras de 6 cm de largo y 1 a 2 mm. de lado.
*Jus: líquido mas o menos rico en sabores y nutrientes, que se forma a través de una carne.
*Jambonneau: codillo, parte posterior del jarrete del jamón de cerdo.
M
*Macedonia: corte de vegetales en forma de cubos de 4 mm. de lado.
*Macerar: remojar un liquido, a menudo alcohol, para que los alimentos (generalmente frutas) queden aromatizados.
*Magret: suprema del pato que fue criado para obtener foie-gras.
*Marchar: dar comienzo a una preparación.
*Marinar: poner en liquido aromático una carne o pescado durante un tiempo determinado, para que esta se perfume.
*Marinera: forma de empanar para freír, pasando por harina y luego por la mezcla de huevos.
*Matignone: guarnición aromática que lleva los mismos componentes que la mirepoix pero cortados en paisana.
*Medallòn: tajada de carne, ave, pescado o foi-gras de forma redonda y plana.
*Mesclun: mezcla de brotes tiernos y varias verduras de ensalada.
*Mignon: corte final del lomo de vaca o cerdo.
*Mignonnette: pimienta molida en granos gruesos.
*Mijotè: cocción que se realiza a un punto justo antes del hervor. Cocción muy lenta.
*Minuta: se refiere a un plato que se realiza en el momento.
*Mirepoix: corte irregular de vegetales, utilizados como guarnición aromática. Clasicamente cebollas, zanahorias, puerro y apio.
*Mise-en-place: trabajos efectuados previamente a la preparación.
*Mitans: trozo transversal obtenido del centro de un filet de pescado.
*Mousse: preparación ligera y espumosa que tiene una base de crema batida o claras de huevos merengadas o un aparato bomba.
*Mousseline: a.- crema obtenida de la mezcla de crema pastelera y manteca.
b.- salsa mayonesa fría o salsa holandesa caliente a la que se le agrega crema.
N
*Nage: caldo corto especiado que sirve para cocinar crustáceos y moluscos.
*Napar: verter sobre una pieza salsa, coulis o crema, de manera de cubrirla casi completamente.
*Noisette (avellana): a.- manteca: cocida con color y aroma a avellanas.
b.- papas: corte que se le da a la papa con ayuda de una cuchara.
*Nougatine: preparación a base de frutas secas y azúcar caramelizada.
P
*Paillard: corte de carne muy fino grillado o salteado.
*Paille (paja): papas cortadas en larga juliana y fritas.
*Paisana: corte de vegetales en forma de laminas cuadradas de 1 cm. de lado por 1 mm. de espesor.
*Panachè (de varios colores y mezclado): mezcla de dos o más vegetales cocidos del mismo modo.
*Panade: pasta espesa elaborada con una base de harina, que se usa como ligazòn en rellenos y la confección de quenelles.
*Papillotte: forma de cocción donde se envuelve el producto en un papel.
*Parfait: postre helado presentado y elaborada de distintas formas, que contiene principalmente crema.
*Pâtè: pasta o masa de carne sazonada, moldeada y cocida al horno.
*Paupiette: escalope delgado de carne o pescado, arrollado.
*Pavè (adoquin): filet de pescado plano cortado en forma cuadrada.
*Persillade: condimento preparado con perejil picado y ajo, que se añade hacia el fin de la cocción.
*Petit-fours: pequeños bocados dulces o salados. Se sirven en cocktails o al final de una comida junto al café.
*Pilaf: forma de cocción del arroz donde este se saltea en aceite o manteca con cebolla y luego se le adiciona un caldo condimentado.
*Pinsar: saltear vegetales en una materia grasa hasta que obtengan una coloracion ligera.
*Pochear: modo de cocción en un liquido que nunca debe hervir.
*Poêler: método de cocción que se realiza con el agregado de materia grasa y aromáticos, tapado y en el horno a baja temperatura.
*Posta: en la argentina, rodaja de pescado.
*Puré: preparación mas o menos espesa, obtenida pasando por un tamiz, un pasa puré o utilizando un procesador, alimentos generalmente cocidos.
Q
*Quatre-èpices: mezcla de especies molidas: pimienta, nuez moscada, clavo de olor y canela.
*Quenelles (quenefas): albóndiga o bola de masa pocheada, generalmente de pescado, ave, ternera o caza.
*Quiche: tarata de crema salada, individual o grande, elaborada con una mezcla de huevos batidos, crema de leche e ingredientes varios, tales como tocino, salmón, cebollas y queso. Lleva solo una base de masa.
R
*Râble: silla o parte inferior de la espalda de la liebre o del conejo.
*Ragoût: cualquier estofado ligado con harina, generalmente de carnes y verduras.
*Reducir: reducir por cocción o evaporación un liquido, fondo o salsa, para concentrar su sabor.
*Rillettes: trozos de carne de cerdo cocinados en su grasa hasta que formen una pasta. Las rillettes también pueden hacerse de conejo, ganso, salmón, o anguila.
*Rostizar: asar.
*Roulade: loncha o rodaja de carne o pescado, rellena y envuelta.
*Roux: ligazón para salsas, hecha de harina y manteca en partes iguales, puede ser claro, rubio u oscuro dependiendo del tiempo de cocción del mismo.
S
*Sabayon: crema espumosa, espesa y dulce, obtenida batiendo al calor yemas de huevo con azúcar y añadiendo licores y sabores.
*Sablè: pasta dulce que se quiebra fácilmente o muy fiable.
*Salmuera: mezcla de agua y sal que se emplea para encurtir, adobar, escabechar o preservar determinados alimentos salándolos.
*Salpicón: mezcla de carne, pescado, verduras o frutas todo ello cortado en pequeños dados y ligado con una salsa. Se emplea como relleno o guarnición.
*Saltear: modo de cocción en poca grasa para obtener un dorado del producto.
*Silla: corte de carne listo para asar, que comprende los 2 bifes desde la cadera hasta la última costilla, por ejemplo de venado o cordero.
*Soufflè: plato ligero, dulce o salado, cocido al horno y preparado con varios ingredientes, incluyendo claras de huevo batidas a punto nieve para permitir el inflado.
*Sudar: saltear vegetales a baja temperatura sin que tomen color y con el agregado de sal.
*Suprema: a.- salsa blanca preparada con un fondo de ave, ligada con un roux y enriquecida con leche.
b.- cada uno de los filets obtenidos de la pechuga.
T
*Tamizar: pasar una preparación cruda o cocida por un tamiz, para que quede lisa y homogénea.
*Tarteleta: pequeña tarta individual dulce o salada, hecha con un fondo de pasta en un molde y rellena de diversas formas.
*Terrina: recipiente de barro bastante profundo o molde de terrina provisto de una tapa, utilizado para cocinar y posteriormente conservar determinadas preparaciones de carne, caza, ave o pescado.
*Tian: recipiente de barro, redondo y abierto, para cocer al horno y servir. Usado en Provenza para varios platos de papas o verduras gratinados. Platos preparados en ese recipiente.
*Timbal: a.- pequeño molde de barro o metal de forma circular con sus lado ligeramente inclinados.
b.- diversas preparaciones de carne, mariscos u otro alimento, a veces cubiertos de pasta, cocinados en un molde timbal o similar.
*Tournedos: pieza de carne gruesa y redonda obtenida de la parte central del lomo.
*Tronçon: trozo grueso y entero de la ultima parte de los pescados.
U
*Unilateral: modo de preparación reservado para los pescados que reciben toda su cocción por solo uno de sus lados.
V
*Vapor (Al): modo de cocción que se realiza sobre un liquido caliente y aprovechando el vapor que se produce durante la ebullición. Puede realizarse con tapa y aumentando la presión.
*Veloutè (aterciopelado):a.- sopa cremosa y espesa enriquecida con la adición de yemas de huevo y crema.
b.- salsa cremosa blanca, hecha a partir de un caldo concentrado ligado con un roux.
*Vinagreta: preparación para aderezar a base de vinagre y que se disocia.
