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viernes, 11 de marzo de 2011

Salsas Madres y Derivadas: Salsa de Tomate y Bechamel

En esta oportunidad les traigo 2 salsas más utilizadas en la cocina ya que son 8 y son muy extensas estas las iré publicando poco a poco, espero que les sirva de mucho estas recetas que son prácticas y en menos de 5 mis están listas para degustar, comencemos…   
La primera Salsa Madre es:


  1. Salsa de Tomate
Preparación: 
2 Kg. Tomates Rojos bien maduros
Cortarlos en concase( sin piel y sin semillas) después e q estén limpios de semillas y piel cortarlos en brunoise (cuadritos muy pequeños). nota: los tomates tienen q pelarse crudos no se deben pasar por agua caliente  y 2 Kg de tomate equivalen a 1 kg. Ya que se desperdicia las semillas y la concha
Llevar a una olla y hervir a fuego lento los tomates ya picados y sin tapa, necesitamos que reduzca

Tiempo de cocción: 45 mis. Por cada kilo de tomate. Se empieza a correr el tiempo desde el primer hervor de los tomates 

Salsas derivadas:
Después que teneos nuestra salsa de tomate madre  podemos sacarle varias hijas o sus derivados como:
  1. Salsa Napolitana
  2. Salsa Bolognesa
  3. Salsa Putanezka
  4. Salsa Marinera
Procedimiento e Ingredientes:
  1. Salsa Napolitana:
1 litro de salsa de tomate madre
1 cda. De azúcar para quitar la acidez del tomate
Sal y pimienta al gusto
Orégano fresco y albahaca al gusto, como toque personal se coloca al final de la preparación si queremos que le aporte olor y al comienzo si queremos olor y sabor

Calentar la salsa y mezclarlos ingredientes


     2. Salsa Bolognesa
1 litro de salsa napolitana la mencionada anteriormente
1/2 kg de carne molida
1 cebolla mediana
1 hoja de laurel
Toque personal al gusto de orégano y albahaca fresca

cortar la cebolla en forma brunoise miniatura lo más posible "no licuar" por que pierde las propiedades,  en un sartén con un hilo de aceite de oliva o de su preferencia procedemos a sellar la carne que quede totalmente desboronada es decir que queden las bolitas de carne dispersas, en otro sartén cristalizar la cebolla, luego incorporos la cebolla y la carne a la salsa mezclar,  se puede colocar al principio de la mezcla una hoja de laurel  hervir 5 mins y sacar a hoja de laurel, rectificamos de sal y pimienta y servir

    3. Salsa Putanezka 
1 litro de salsa de tomate madre o bien sea napolitana
Ajo, anchoas y aceituna al gusto
Toque personal de albahaca y orégano

Primero calentamos la salsa a fuego moderado, en un sartén con un hilo de aceite  sofreír el ajo luego colocamos las aceitunas y las anchoas e incorporamos a la salsa, y servir

   4. Salsa Marinera:
1 litro de salsa madre o de su preferencia napolitana 
Todos los frutos del mar que desee como: camarones, langostinos, pulpo, calamares, etc.

En un sartén con aceite de oliva sofreír los mariscos y cocinarlos luego se lo incorporamos a la salsa previamente calentada en una olla y mezclar   hervir por 2 mins con los mariscos y servir con pasta de nuestra preferencia



                                                   Salsa Madre:  
 2. Salsa Bechamel

Es la única salsa blanca
Ingredientes 
roux claro +  leche

El roux es una mezcla con harina de trigo y mantequilla, que se utiliza para dar espesor 
Se prepara de la siguiente manera
Al estilo americano los ingredientes son 50 % mantequilla y 50% de harina
En este caso utilizare estas medidas como referencia: 1cda. De mantequilla torondoy  y 1 cda. De harina de trigo
Derretir la mantequilla que no se queme y le incorporamos rápidamente la harina
Es preferible preparar el roux en un sartén pequeño de teflón y mezclar con una paleta de silicón

Luego que tenemos nuestro roux listo hervir 1 vaso y medio de leche a su primer hervor agregar roux poco a poco hasta q obtengamos el espesor que deseamos tener para nuestra bechamel 
Si queremos preparar suficiente  bechamel aumentamos o doblamos las cantidades mencionadas

Salsas derivadas o hijas de la Bechamel

  1. Salsa de: Champiñones , Maíz y  Pimentón
  2. Salsa Carbonara
Preparación 
  1. Salsa de Champiñones , Maíz y Pimentones
Es el mismo procedimiento para las tres salsas
Se sofríe los champiñones o el maíz o el pimentón lo que usted prefiera, se sofríe en un sartén caliente con un hilo de aceite de oliva o de su preferencia agregamos sal y mantequilla torondoy al gusto para realzar sabor y se lo incorporamos a nuestra bechamel debidamente caliente en un olla mezclar y agregar pimienta a gusto.

2.      Salsa Carbonara

1 cebolla
1 paquete de tocineta
3 tazas  de Salsa madre Bechamel
Sal y pimienta al gusto
Una ralladura de nuez moscada, no más porque esta es toxica

Cocinar en un sartén la tocineta que quede crujiente y escurrir todo el aceite que esta libere, en un sartén aparte sofreír con un hilo de aceite la cebolla y cristalizar luego le incorporamos la cebolla mezclamos y  lo unimos con la bechamel, agregamos sal y pimienta a gusto y servir con pasta de su preferencia  y queso pecorino